Traditionelle Rezepte

Mamas gebratener Truthahn

Mamas gebratener Truthahn

1 Abtauen und Abkühlen

Wenn Sie mit einem gefrorenen Truthahn beginnen, müssen Sie zulassen einige Tage den Truthahn auftauen. Sie sollten es im Kühlschrank auftauen, damit der Truthahn während dieses Vorgangs gekühlt bleibt.

Legen Sie den eingewickelten gefrorenen Truthahn in eine Pfanne, um Undichtigkeiten zu vermeiden, und stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank. Für jedes Pfund Pute dauert das Auftauen etwa 5 Stunden. Wenn Sie also einen 15-Pfund-Truthahn haben, sollte das Auftauen etwa 75 Stunden oder 3 Tage dauern.

Wenn Sie es schneller auftauen müssen, können Sie es in eine große Wanne mit kaltem Wasser stellen und das Wasser ständig wechseln, um es kalt zu halten, bis der Truthahn aufgetaut ist.

Nehmen Sie den Truthahn 2 bis 5 Stunden (abhängig von der Größe des Vogels) vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit er sich der Raumtemperatur nähert. Auf diese Weise kocht der Truthahn schneller und gleichmäßiger.

2 Entfernen Sie die Innereien und spülen Sie den Truthahn aus

Wenn Sie bereit sind, den Truthahn zu kochen, nehmen Sie ihn aus der Verpackung. Normalerweise werden Truthähne mit dem Hals und den Innereien (Herz, Muskelmagen, Leber) in der Haupthöhle oder der Halsöffnung verpackt (überprüfen Sie unbedingt beide!).

Ziehen Sie die Innereien heraus; Sie werden oft in eine kleine Papierverpackung eingewickelt.

Wenn Sie möchten, können Sie das Herz und den Muskelmagen zerhacken, um Brühe für die Füllung oder das Dressing zuzubereiten (das gehackte Herz und den Muskelmagen in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz hinzufügen, etwa eine Stunde köcheln lassen).

Sie können entweder den Hals neben dem Truthahn kochen oder daraus Truthahnbrühe machen. Sie können auch alle Innereien für die Herstellung von Innereien verwenden.

Spülen Sie den Truthahn innen und außen mit Wasser aus. Wenn Sie streunende Truthahnfedern sehen, reißen Sie sie heraus. Verwenden Sie Papiertücher, um den Truthahn trocken zu tupfen.

Viele Truthähne werden mit einem Plastikbinder geliefert, der die Trommelstöcke zusammenhält. Überprüfen Sie die Anweisungen auf der Putenverpackung. Es ist wahrscheinlich, dass Sie die Krawatte nicht entfernen müssen, es sei denn, Sie kochen den Truthahn bei einer sehr hohen Temperatur.

3 Heizen Sie den Backofen vor bis 400 Grad F.

4 Fügen Sie Aromaten und Fachwerk Türkei ein

Schlagen Sie die Innenseite des Hohlraums mit einem Esslöffel oder so einZitronensaft. Nehmen Sie ein paar Teelöffel Salz- und reiben Sie alles über die Innenseite des Truthahns. (Überspringen Sie Salz, wenn Sie einen Truthahn mit Salzlake verwenden.)

Stellen eine halbe Zwiebel in Keile geschnitten, mehrere Zweige von Petersilieein gehackter Karotte oder zwei und einige belaubtSellerie Spitzen in die Haupthöhle des Truthahns. Dies sind Aromen, die den Truthahn beim Kochen von innen würzen.

Decken Sie den Eingang zum Haupthohlraum mit Aluminiumfolie ab oder schließen Sie ihn mit Metallspießen oder einer Küchenschnur (keine Nylonschnur!), Damit die Aromen beim Braten des Truthahns nicht herausfallen.

Geben Sie ein paar Zweige Petersilie in die Halsöffnung, bedecken Sie die Öffnung mit der umgebenden Putenhaut und schließen Sie die Öffnung mit Spießen oder Schnur.

Übrigens kochen wir in der Türkei nicht mehr Füllung (oder Dressing, wie es in vielen Teilen des Landes bekannt ist). Das Füllen des Truthahns verlängert die Gesamtkochzeit, und wenn der Truthahn nicht mit Füllung gefüllt wird, kann der Truthahn gleichmäßiger kochen. Wir machen unsere Füllung mit Brühe aus Putenfleisch, damit die Füllung viel Putengeschmack hat.

Fachwerk oder nicht Fachwerk?

Wir binden unseren Truthahn, obwohl einige Leute nicht auch wählen. Der Zweck des Fachwerks besteht darin, die Beine und Flügel nahe am Körper zu halten, damit sie sich beim Kochen nicht ausbreiten.

Stellen Sie zum Binden sicher, dass die Beine des Truthahns zusammengebunden und nahe am Körper gehalten werden, und binden Sie eine Schnur um den Körper des Truthahns, um die Flügel festzuhalten. (Hier ist ein gutes Video zum Thema Traversen: Wie man einen Truthahn bindet.)

5 Mit Olivenöl oder Butter, Salz und Pfeffer einreiben

Reiben Sie entweder weiche Butter oder Natives Olivenöl extra überall außerhalb des Truthahns. Streuen Salz- großzügig auf allen Seiten der Außenseite des Truthahns (kein Salz hinzufügen, wenn Sie einen Truthahn mit Salzlake verwenden). Streuen Pfeffer auch über den Truthahn.

6 Legen Sie die Putenbrust auf das Gestell

Platziere den Truthahn BRUST UNTEN auf einem Gestell über einer stabilen Bratpfanne, die groß genug ist, um alle Tropfen aufzufangen. Woher weißt du, dass der Truthahn mit der Brust nach unten zeigt? Die Flügel sind hoch und die Beine sind runter.

Beachten Sie, dass Sie den Truthahn auch direkt auf einen Rost mit einer großen Bratpfanne legen können, um die Tropfen auf dem Rost darunter aufzufangen. Diese Methode trägt dazu bei, eine konvektionsähnliche Umgebung zu schaffen, in der die Wärme gleichmäßiger um den Truthahn zirkuliert.

Fügen Sie mehrere Zweige frisch hinzu (wenn möglich) Thymian, Salbeiund / oder Rosmarin zur Außenseite des Truthahns oder unter den Flügeln versteckt.

Beachten Sie, dass es am einfachsten ist, die richtige Stelle zum Einsetzen der Sonde zu finden, wenn der Truthahn mit der Brust nach oben zeigt, wenn Sie ein Fernthermometer (oder zwei) verwenden, um die Temperatur des Truthahns während des Kochens zu messen. Also Augapfel, wo Sie denken, dass die Thermometer-Sonde (n) zuerst gehen sollten, bevor Sie die Putenbrust mit der Brust nach unten in die Pfanne legen. Sobald der Truthahn mit der Brust nach unten in der Pfanne liegt, führen Sie die Sonden in die dicksten und kältesten Teile der Brust und / oder der Oberschenkel ein und achten Sie darauf, dass die Sonde (n) das Metallgestell oder die Metallpfanne nicht berührt. Wenn Sie nur ein ferngesteuertes Thermometer haben, stecken Sie es in die Brust.

7 Braten Sie die Türkei

Bevor Sie den Truthahn in den Ofen stellen, berechnen Sie grob, wie viel Zeit insgesamt zum Kochen des Truthahns benötigt wird. Normalerweise wird angenommen, dass für jedes Pfund Fleisch 15 Minuten angenommen werden, aber ich habe in der Praxis festgestellt, dass es normalerweise weniger ist, eher 13 Minuten pro Pfund.

Die Garzeit hängt von der Größe des Truthahns, der Standzeit vor dem Garen bei Raumtemperatur sowie der Form und den Einzelheiten Ihres spezifischen Ofens ab. Überlegen Sie sich also eine grobe Schätzung für die gesamte Garzeit und überprüfen Sie, ob es dem Truthahn gut geht, bevor er fertig sein soll!

Legen Sie den Truthahn unbedeckt in den Ofen bei 400 ° F. Beginnen Sie für den 15 lb Truthahn die ersten 20 Minuten bei 400 ° F zu kochen, um ihn zu bräunen. Reduzieren Sie dann die Hitze für die nächsten 1 bis 2 Stunden auf 325 ° F, bis die Innentemperatur der Brust etwa 140 ° F bis 145 ° F oder so erreicht. Reduzieren Sie dann die Hitze weiter auf 225 ° F, bis sie fertig ist, irgendwo zwischen einer halben Stunde und einer Stunde oder länger.

Beachten Sie, dass die niedrigere Ofentemperatur am Ende des Garvorgangs Ihnen helfen kann, wann der Truthahn fertig sein soll. Wenn der Truthahn schneller als erwartet kocht, kann eine Verringerung der Ofentemperatur die Garzeit verlängern. Wenn der Truthahn nicht schnell genug kocht und Sie bereit sind zu essen, senken Sie die Temperatur nicht auf 225 ° F oder erhöhen Sie sie erneut auf 325 ° F.

Die Brust bräunen

Wenn Sie möchten, dass die Putenhaut der Brust gebräunt wird, wenn der Truthahn kurz vor der Fertigstellung steht (etwa 150 ° F für die Brust), müssen Sie den Truthahn umdrehen, damit die Brust oben liegt, und legen es in einem 500 ° F Ofen oder unter dem Grill für 4 bis 5 Minuten, gerade genug Zeit, um die Brust zu bräunen.

Beachten Sie, dass Sie durch Bräunen der Brust die Putenbrust möglicherweise etwas überkochen. Wir drehen den Truthahn oft nicht um. Das Umdrehen des Truthahns kann eine heiße, unordentliche Aufgabe sein. Wenn Sie dies tun, verwenden Sie am besten saubere Topflappen oder saubere Küchentücher (werfen Sie sie anschließend einfach in die Wäsche.)

Zieltemperaturen für den Gargrad

Beginnen Sie mit der Temperaturmessung mit a Fleischthermometer, anderthalb Stunden bevor der Truthahn fertig sein sollte, tief in den dicksten Teil der Putenbrust und des Putenschenkels eingeführt.

Sie möchten eine resultierende Temperatur von 165 ° F für das weiße Fleisch (Brust) und 165 ° F bis 170 ° F für das dunkle Fleisch (Oberschenkel und Beine). Die Temperatur des Vogels steigt weiter an, sobald Sie ihn aus dem Ofen nehmen Nehmen Sie den Truthahn aus dem Ofen, wenn die Temperatur für die Brust zwischen 155 ° F und 160 ° F und für den Oberschenkel zwischen 160 ° F und 165 ° F liegt. Wenn Sie kein Fleischthermometer haben, speeren Sie die Brust mit einem Messer. Die Truthahnsäfte sollten klar und nicht rosa sein.

Das USDA senkte die empfohlenen Kochtemperaturen für Geflügel auf 165 ° F. Ich habe oft festgestellt, dass bei dieser Temperatur das Oberschenkelfleisch in der Nähe des Knochens immer noch nicht gekocht ist, daher strebe ich 170 ° F für die Oberschenkel an.

Wenn die Oberschenkel vor der Brust ihre Zieltemperatur erreicht haben, drehen Sie den Truthahn um und lassen Sie den Truthahn mit der Brust nach oben fertig kochen.

8 Lassen Sie die Türkei ruhen, dann schnitzen Sie

Sobald Sie den Truthahn aus dem Ofen genommen haben, legen Sie ihn auf ein Schneidebrett, zelten Sie ihn mit Aluminiumfolie, um ihn warm zu halten, und lassen Sie ihn je nach Größe des Truthahns 15 bis 30 Minuten ruhen. Drehen Sie die Putenbrust nach oben, um sie zu schnitzen. (Siehe Serious Eats-Video zum Schnitzen einer Türkei.)

Truthahnsauce machen

Machen Sie die Soße, während der Truthahn bedeckt auf dem Schneidebrett ruht. Wenn Sie eine dicke Metallbratpfanne verwendet haben, können Sie diese häufig direkt auf den Herd stellen. Wenn nicht, kratzen Sie die Tropfen ab und geben Sie sie in eine Pfanne. Wenn Sie die Bratpfanne verwenden, entfernen Sie mit einem Metallspatel eventuell am Boden der Pfanne haftende Tropfen.

Verwenden Sie einen Metalllöffel, um etwas überschüssiges Fett aus der Pfanne zu schöpfen (lassen Sie etwa 4 EL Fett und Tropfen in der Pfanne) und reservieren Sie es für eine andere Verwendung.

Sie können entweder Mehl oder Maisstärke verwenden, um die Soße zu machen. (Wir stellen fest, dass wir mit Mehl bessere Ergebnisse erzielen. Machen Sie also normalerweise Soße mit Mehl, es sei denn, Sie servieren einem Gast, der glutenfrei essen muss.)

Wenn Sie Mehl verwenden, erhitzen Sie das Fett und die Tropfen in der Pfanne, bis sie sprudeln. Mit 1/4 Mehl über das Fett und die Tropfen streuen.

Mit einem Schneebesen umrühren, um aus Mehl und Fett eine Mehlschwitze zu machen. Lassen Sie das Mehl etwa eine Minute in der heißen Pfanne bräunen.

Geben Sie langsam 3 Tassen Wasser, Brühe oder Milch in die Pfanne und verquirlen Sie kräftig, um etwaige Klumpen zu entfernen. Lassen Sie die Soße köcheln und eindicken.

Nach Belieben Salz und Pfeffer, gemahlenen Salbei, Thymian oder andere Gewürze hinzufügen.

Weitere Informationen und Anweisungen zur Herstellung von Soße mit Maisstärke finden Sie in unserem Soßenrezept.

Knochen für Lager speichern

Wenn Sie mit Ihrem Truthahn fertig sind, bewahren Sie die Knochen aus dem Kadaver auf, um eine köstliche Truthahnsuppe zuzubereiten.

Schau das Video: Putensteak richtig zubereiten mit Alfons Schuhbeck u0026 Sherry Teil 1 von 6 (September 2020).