Traditionelle Rezepte

Fisch-Tacos und Purple Corn Ice Cream bei Masafest

Fisch-Tacos und Purple Corn Ice Cream bei Masafest

Der berühmte mexikanische Koch Enrique Olvera, dessen mit Spannung erwartetes New Yorker Restaurant Cosme Anfang September eröffnet werden soll, bot am Samstag, den 9.

Die zurückhaltende Veranstaltung – insbesondere ohne das Gedränge von taco-schalenden, authentischen Hipstern, die man angesichts der aktuellen Begeisterung in Hipster-Kreisen für Lebensmittel dieser Provenienz erwarten könnte – übernahm einen Teil des Außenbereichs rund um den Pavillon des 97th Street Promenade in Rockaway Beach, Queens. Es war ein perfekter Sommertag, klar und sonnig und leicht windig. Strand-Stammgäste vermischten sich mit einer Reihe von Maisliebhabern, die den Trek extra für diesen Anlass gemacht hatten und in meist minimalistischen Reihen standen, um unfehlbar sättigendes Essen zu kaufen.

Brooklyns Taco Santo servierte Elotes, grillte Ähren von Bauernmais in ihren Schalen, streifte sie dann ab und bestrich sie mit Aîoli mit Chiligeschmack und bestäubte sie mit Cotija-Käse und Chilipulver – köstlich. Die Caracas Arepas Bar (mit Standorten in Manhattans Lower East Side sowie in Brooklyn und Rockaway) serviert feuchte Hallaquitas, venezolanische Tamales, gefüllt mit gegrilltem Schweinefleisch oder mit Kokos und Kräutern, die beide intensiv nach Mais schmecken. Das berühmte Rockaway Taco, dessen ständiger Standort etwa einen Block von der Promenade entfernt ist, konnte die Nachfrage nach seinen berühmten Fisch-Tacos kaum decken – vielleicht nicht so einfach und perfekt wie die Originale in Baja California, aber das Warten lohnt sich dennoch. Die in Harlem ansässige Bäckerei, Backschule und der Inkubator für kleine Unternehmen Hot Bread Kitchen verkauften abgepackte Tortillas in blauen, weißen und gelben Maissorten sowie improvisierte Quesadillas mit Maissalsa und demonstrierten die Kunst der Herstellung von Tortillas aus frische masa.

Masa ist, wie Sie vielleicht wissen, ein Teig aus hominy, getrocknetem Mais, der in einer Lösung von mineralischem Kalk (Calciumhydroxid) eingeweicht und gekocht wurde; Dieser Prozess, der in Mesoamerika bereits 1500 v. Masa ist die Basis für Maistortillas, Tamales und all die anderen Spezialitäten der „Maisküche“. Es ist für die mexikanische und lateinamerikanische Küche genauso wichtig wie Weizenmehl für die nordeuropäische Küche – mehr noch, weil Mais in mehr Formen als Weizen verwendet werden kann.

Die Idee, Masa – und Mais im Allgemeinen – zu feiern, wurde "über einem Bier" von Kate Barney und Jorge Gaviria von Masienda ausgebrütet, die getrockneten Landrassenmais (Erbmais, der durch traditionelle Methoden an sein Anbaugebiet angepasst wurde) von unabhängigen Bauern in Mexiko importiert. und Andrew Field von Rockaway Taco, einen Block oder so vom Strand entfernt. Sie schlossen sich dem Heritage Radio Network und GrowNYC an, einer gemeinnützigen Organisation, die unter anderem die Greenmarkets und Gemeinschaftsgärten der Stadt betreibt.

"Die Grundidee der Veranstaltung", sagt Barney, "war eigentlich nur eine Maisfeier am Strand. In der Überzeugung, dass Mais der neue Kaffee oder die neue Schokolade ist, wenn es um die Qualität ihrer Zutaten geht, wollten wir haben eine Veranstaltung, die ihre Vielfalt feierte. Als wir uns in einer unserer ersten Visioning-Sitzungen zusammensetzten, hatten wir uns zum Ziel gesetzt, den Grund, der uns dorthin geführt hat, nie zu vergessen: Geschmack. Die besten Körner schmecken am besten. Die besten Geschmäcker sind eine große Freude und Vergnügen, also sollten wir Mais feiern. Dieses Ziel und diese Unterhaltung, zusammen mit unserer Freundschaft mit Rockaway Taco und dem Wunsch, mit ihnen zusammenzuarbeiten, haben uns zu Masafest geführt."

Was Enrique Olvera als einer der berühmtesten Köche Mexikos angeht, hätte er vielleicht der Star der Show sein können, aber er war ein bescheidener Star, gekleidet in T-Shirt und Shorts, der an seinem Stand arbeitete (nur als Cosme gebrandmarkt). mit dem Namen auf seine Tischplatte gekritzelt), um Wachspapierschiffchen voller zarter Tintenfische mit violetter und gelber Hominy (Posole auf Spanisch) zu servieren, gemischt mit roten Zwiebeln und Serrano-Chili und garniert mit Avocado-Halbmonden. Gleich nebenan waren die Leute aus La Newyorkina, die an verschiedenen Orten in Brooklyn und Manhattan Paletas (mexikanische Eiswürfel) und andere Süßigkeiten verkaufen; ihr Angebot war Eiscreme aus Purpur und Kakao, sehr cremig und schokoladig, leicht körnig und sehr gut.


Fisch-Tacos in Bierteig

Fisch-Tacos mit Bier im Bierteig sind einfach zu Hause zuzubereiten und Sie können sie mit all Ihren Lieblingsbelägen verzieren. Das Bier im Teig erzeugt einen sehr knusprigen Überzug, sodass die Tacos mit knusprig paniertem Fisch gefüllt sind.



Ich dachte neulich, dass ich, wenn ich San Diego jemals verlasse (was ich nicht hoffe, in absehbarer Zeit zu tun), ich ziemlich sicher bin, dass ich Fisch-Tacos vermissen werde, obwohl sie nie sehr weit oben auf meiner Liste standen Lieblingsgerichte auf Bestellung, wenn wir auswärts essen.

Es ist wie, als ich aufs College ging und anfing, Gerichte zu vermissen, die meine Mutter täglich kochte, an die ich zu Hause nicht zweimal dachte. Ich muss jedoch sagen, dass meine Vorliebe für in Bier gebackene Fisch-Tacos besonders im letzten Jahr gewachsen ist. Ich habe bereits erwähnt, dass Herr K. ein großer Fan von Fisch-Taco ist, also essen wir sie oft.

Ich hatte Tortillas übrig, nachdem ich hausgemachte Fritos gemacht hatte, also beschloss ich, hausgemachte Fisch-Tacos für den sehr unwahrscheinlichen Fall zu machen, dass wir irgendwohin ziehen, wo es sie nicht gibt. Natürlich hat Herr K. diese Idee geliebt. Tacos fischen, ohne das Haus zu verlassen? Sagen wir einfach, er war sehr unterstützend.

Ich habe viele verschiedene Arten von Tacos gegessen und ich mag die mit Bier am besten. Das Bier schmeckt man nicht wirklich, aber der Alkohol macht den Überzug knusprig und dick.


Zutaten in Fisch-Tacos mit Limetten-Crema

Dieses Rezept ist sehr vielseitig und Sie können Zutaten verwenden, die Sie zur Hand haben und die mit dem Geschmacksprofil in diesem Rezept übereinstimmen.

  • weißer Fisch - Alle weißen schuppigen Fische sind geeignet, wie Kabeljau, Schnapper, Heilbutt, Tilapia oder Seezunge. Ich habe Kabeljaufilet verwendet, aber Sie können jeden Weißfisch verwenden. Sie möchten ein Filet, das dick genug ist, um seine Form zu halten und nicht so leicht auseinanderfällt. Das kannst du auch mit Garnelen machen.
  • Marinade für den Fisch - hergestellt aus einer Kombination von Öl, Limettensaft, Kreuzkümmel, Paprika, Koriander, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer. Das rote Pfefferpulver fügt einen kleinen Kick hinzu. Passen Sie es an Ihre Vorlieben an. Weniger, wenn Sie den Fisch supermild haben möchten, oder mehr, wenn Sie ihn scharf haben möchten.
  • Limettencreme - hergestellt aus einer Kombination aus Sauerrahm, Mayonnaise, Limettensaft, Limettenschale und Salz.
  • Krautsalat - hergestellt aus einer Kombination aus geriebenem Kohl, Koriander, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Für den Kohl können Sie normalen Kohl oder Rotkohl verwenden. Ich habe beides verwendet.
  • weiche Taco-Tortillas - entweder Maistortillas oder Weizentortillas funktionieren. Wenn Sie das Gericht glutenfrei halten möchten, verwenden Sie Maistortillas.
  • Beläge - Ich habe diese Tacos mit Avocado belegt. Fühlen Sie sich frei, alle Toppings zu verwenden, die Sie bevorzugen. Einige meiner anderen Favoriten sind Salsa, Guacamole, Mangos und Ananas-Salsa.

Zutatennotizen für Kabeljau-Tacos

Tortillas

Traditionelle mexikanische Fisch-Tacos werden in Maistortillas serviert, so wie ich sie bevorzuge. Wenn Ihre Familie Mehltortillas mag, funktionieren sie auch, suchen Sie einfach nach den Tortillas in Taco-Größe. Ich mag auch die getreidefreien Tortillas von Siete, aber sie fallen ziemlich leicht auseinander.

Kabeljaufilet

Sie können für dieses Rezept entweder frisches oder zuvor gefrorenes Kabeljaufilet verwenden. Wenn Sie Kabeljau nicht mögen oder einen anderen Fisch bevorzugen, können Sie stattdessen diesen verwenden. Einige andere Weißfische, die gut wären, sind Mahi Mahi, Schwertfisch, Wels oder Tilapia.

Kein Zweifel, frischer Fisch vom Boot ist am besten, wenn Sie Zugang dazu haben. Wenn Sie keinen Zugang haben, können Sie gefrorenen und aufgetauten Fisch verwenden.

Die gute Nachricht ist, dass gefrorener Fisch in vielerlei Hinsicht genauso gut wie frisch ist und aus Gründen der Nachhaltigkeit sogar besser.

Butter- und Cajun-Gewürz

Ich habe mich für Butter und Cajun-Gewürze entschieden, um diesen Fisch-Tacos ein nicht-traditionelles geschwärztes Flair zu verleihen.

Typischerweise werden Fisch-Tacos aus Fisch hergestellt, der in Teig gebacken und in Öl gebraten und mit Chilis gewürzt wurde. Ich mag den Geschmack, den Cajun-Gewürz in Butter gekocht hat. Es verleiht dem mageren Fisch so viel würzige Fülle. Mit dieser einfachen Optimierung können Sie insgesamt weniger Fett verwenden und den Teig überspringen (der das Öl aufnimmt).

Ich mag Cajun-Gewürze der Marke Teeny Tiny Spice Company, aber es gibt mehrere auf dem Markt, die großartig sind. Halten Sie einfach nach denen mit Salzzusatz Ausschau. In diesem Fall möchten Sie das hinzugefügte Salz für den Fisch reduzieren.

Verwenden Sie für weniger scharfe Tacos Paprika- oder Chilipulver (amerikanisches Chilipulver).


Tilapia Fisch Taco Zutaten

Ich serviere meine Tilapia-Fisch-Tacos immer mit Maistortillas (Mehltortillas für Fisch-Tacos sind meiner Meinung nach ein Sakrileg!) Ein wenig Limettensaft obendrauf sorgt für einen tollen Geschmacksschub!


Tilapia, Schnapper, Mahi Mahi, Zackenbarsch, Flunder, Heilbutt und Kabeljau sind alles gute Weißfischfilets, die Sie für die Zubereitung von Fisch-Tacos verwenden können. Tilapia wird die günstigste Wahl sein. Es ist auch etwas schwieriger zu verarbeiten, da es nicht ganz so fest ist und leichter auseinanderfällt. Mahi Mahi und Heilbutt sind meine persönlichen Favoriten für Fisch-Tacos. Sie sind teurer, aber sie sind es wert!

Lass es mich wissen, wenn du diese probierst und du ein Fisch-Taco-Fan wie ich geworden bist!


Machen Sie Ihre eigenen Meeresfrüchte-Tacos zu Hause

Heiße, knusprige Fisch-Tacos, frisch zu Hause zubereitet, können die Gäste schneller als Köder anlocken.

Aber viel Glück beim Rezept. Während meiner Suche nach den besten knusprigen, im Teig gebackenen Fischfilets, die in warme Tortillas gefaltet und mit Limette gesalbt sind, hätte ich nie gedacht, dass Köche so vorsichtig sein würden.

"Entschuldigung, die Küche hat nein gesagt. Sie sind ziemlich verschwiegen", sagte mir ein Chuy-Kellner, nachdem ich gefragt hatte, ob die Küche die Zutaten in ihrem Fischteig preisgeben würde.

„Ich kann Ihnen nur sagen, dass sie Tortillachips verwenden, um den Fisch zu verkrusten“, sagte der Kellner und zog mich später beiseite. "Ich weiß es nur, weil ich ein paar Köche beobachtet habe."

Hugos Chef-Eigentümer Hugo Ortega war schon immer großzügig, wenn es darum ging, seine Rezepte zu teilen, aber nicht dieses. Er verbrachte zu viel Zeit in Baja California damit, "authentische" Tacos mit gebratenem Fisch zu entziffern, um sie zu enthüllen.

Bei Berryhill Baja Grill, der in Houston ansässigen Kette, der Texas Monthly die Einführung von Fischtacos in Texas zuschreibt, verlangt der Eigentümer Jeff Anon von den Köchen an den 16 Standorten in Houston, Austin und Dallas eine Geheimhaltungsvereinbarung.

„Wir sagen den Köchen im Grunde, dass wir sie aufspüren werden, wenn das Rezept jemals herauskommt“, sagte der Gastronom. "Der Fisch-Taco ist bei weitem unser Artikel Nr. 1."

Ohne ein Rezept in der Hand habe ich das Nächstbeste gemacht und Tacos in der ganzen Stadt probiert. Ich hatte auch etwas Hilfe vom Chefkoch des Space Center Houston, James Reedy.

Von Kollegen als "der Tacomeister" bezeichnet, schlug Reedy einen Bierteig für die Fisch-Tacos vor. Ich war noch nie in Baja California, zu der die beiden nördlichsten Staaten Mexikos am Pazifischen Ozean gehören. Aber ein Bierteig machte Sinn und Hugos verwendet einen.

Andere Restaurants, wie Seco's Latin Cuisine, schlagen ihren Fisch überhaupt nicht an, sondern grillen oder schwärzen die Filets lieber. Das Schwärzen mit kreolischen Gewürzen ist eine leckere Alternative und auch einfacher und gesünder. Aber Baja-Fisch-Tacos, sagte die mexikanische Kochautorität Rick Bayless, werden normalerweise aus Bierteig hergestellt.

"Es gibt nicht viele Orte in Mexiko, die Fisch-Tacos anbieten. Baja hat sie als Spezialität. Amerikaner denken mehr an sie als Mexikaner", sagte Bayless. "Viele Ferienorte, wie Puerto Vallarta, haben damit begonnen, weil amerikanische Touristen danach fragen würden."

Herkunft unbekannt

„Stellen Sie sich vor, wie einladend warme Tortillas mit kühlen, essigartigen Füllungen an heißen Tagen sein würden“, sagte Bayless.

Mexikanische Köche füllen Tortillas vielleicht mit pochierten, gegrillten oder mit Zitrusfrüchten gekochten Meeresfrüchten, aber nur Baja serviert Tacos mit im Teig gebackenem Fisch.

"Bierteig gehört in Mexiko nicht zur Tradition", sagte Bayless. "Ich vermute, es wurde von Amerikanern eingeführt, die in Baja Urlaub machten."

Andere sagen, dass die Tacos ihren Ursprung in den Küstenfischereistädten San Felipe am Meer von Cortéacutes und Ensenada auf der pazifischen Seite der Halbinsel haben, wo die Fischer sie direkt von ihren Booten aus hausieren.

"Andere in Baja schreiben den japanischen Fischern zu, die ihr eigenes Flair hinzufügen wollten, indem sie den Fisch in Tempura-Teig braten", sagte Anon.

Neue Wurzeln in San Diego

Rubio's bevorzugt Alaska-Seelachs. Bei Hugo's bevorzugt Küchenchef Ortega den Geschmack von Wels.

"In Baja wird hauptsächlich Pescado Blanco verwendet, ein schuppiger Fisch, der eine Art Schnapper ist, ähnlich wie Tilapia", sagte er. "Sie verwenden auch einen leichten Teig und werden traditionell mit heißem Öl zubereitet, da sie keine Fritteusen haben. Sie werden auf Maistortillas mit einer Vielzahl von Saucen serviert, von frischen Relishes bis hin zu flüssigen Saucen, Essige bis hin zu abgefüllten Saucen (wie La Valentina).

"Und sie verwenden keinen Kohlsalat, wie Sie ihn hier in Fischtacos sehen. Dort dreht sich alles um den Fisch."

Verschiedene Fischschwärme

Ich habe auch erfolgreich Bierteig mit Garnelen getestet, eine Inspiration von Bohemeo. Der Coffeeshop im East End serviert gegrillte Garnelen-Tacos mit gerösteten Weizentortillas. Aber es ist die süchtig machende "geheime" scharfe Sauce, die mich erwischt hat.

Manche Leute bevorzugen nur einen Spritzer frischen Limettensaft. Andere sehnen sich nach der Jalapeño-Sauer-Sahne-Sauce bei Chuy's oder dem Chili-Dressing auf Joghurtbasis bei Berryhill. Ich wollte Bohemeos beschwingte, mit Cayenne angereicherte Sauce nachahmen, aber alles, was ich weitermachen musste, war die kurze Beschreibung von Mitinhaberin Sidonie Olivarez:

"Ich mochte die Sauce bei Berryhill, und das war meine Inspiration", sagte sie. "Aber ich wollte, dass es anders ist. Ich wollte es scharf, aber mit etwas Süße. Ich wollte keine Mayonnaise verwenden, also habe ich stattdessen Magermilch und leichte saure Sahne verwendet. Es gibt ungefähr fünf verschiedene Gewürze darin Soße."

Im Taco Milagro serviert Chefkoch Robert Del Grande mit Maismehl panierte Fisch-Tacos mit einem Gurken-Pico de Gallo und Crema Fresca mit einem Hauch Limette. Er sagte, dass die meisten Baja-Fisch-Taco-Soßen Joghurt, Mayonnaise, Sauerrahm oder eine Mischung enthalten.

Soßen optimieren

Abgesehen von der Sauce testete ich im Laden gekauftes Tempuramehl mit Bier, wie Reed vorgeschlagen hatte, fand aber den Geschmack der geschwollenen Kruste flach.

Um es aufzupeppen, riet Reed, einige Gewürze hinzuzufügen, darunter Oregano, Senf und Zwiebelpulver. Es hat wunderbar funktioniert, besonders wenn ich den Teig vor dem Frittieren 10 Minuten in den Gefrierschrank gelegt habe.

„Halten Sie den Teig eiskalt, um diese geschwollene, knusprige (Textur) zu erzielen“, riet er. "Wenn es sein muss, halten Sie es über einer Schüssel mit Eis, während Sie die Filets in den Teig tauchen."

BAJA FISCH TACOS

Chronik-geprüftes Rezept. Sie haben die Wahl zwischen der würzigen Chile-Sauce oder der milderen Avocado-Sauce. Sie können den Fisch durch 1 Pfund kleine bis mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt, ersetzen.

  • Scharfe Chile-Sauce (optional):
  • 1/2 a (7 Unzen) Dose Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce
  • 1/4 Tasse Mayonnaise
  • 1/4 Tasse Joghurt
  • 3/4 Tasse helle saure Sahne
  • 1/2 Esslöffel Valentina Hot Sauce
  • 1/4 Teelöffel Zucker
  • Avocadosauce (optional):
  • 1 reife Avocado, geschält
  • 2 Esslöffel helle saure Sahne
  • 2 Esslöffel Milch, ggf. mehr zum Verdünnen der Sauce
  • Saft einer halben Limette
  • 4 Korianderzweige, entstielt und gehackt
  • Salz
  • Tacos:
  • 1 Tasse Tempuramehl (siehe Hinweis)
  • 1/2 Teelöffel Zwiebelpulver
  • 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1/2 Teelöffel Colemans trockener Senf
  • 1/2 Teelöffel Oregano, zu Pulver verrieben
  • 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr zum Würzen von Fisch
  • 1 Tasse kaltes Bier, plus mehr, um den Teig zu verdünnen, wenn nötig
  • 1 Pfund fester, fleischiger Fisch (Heilbutt, Mahi-Mahi oder Tilapia) oder 1 Pfund kleine bis mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt
  • Saft von 1 Limette
  • Salz
  • Rapsöl zum Braten
  • 12 Maistortillas
  • Fein geraspelter Grün- oder Lilakohl
  • Gehackter Koriander
  • 3 oder 4 Limetten, in Spalten geschnitten

Für die Spicy Chile Sauce Chipotle-Chilis, Mayonnaise, Joghurt, Sauerrahm, scharfe Sauce und Zucker in einer Küchenmaschine cremig mixen. In einen Behälter füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Avocadosauce Avocado, Sauerrahm, Milch und Limettensaft in einer Küchenmaschine cremig pulsieren . Bei Bedarf mehr Milch hinzufügen, bis die Sauce die Konsistenz von Schlagsahne hat. Fügen Sie den Koriander und das Salz hinzu, um den Puls zu schmecken, bis er gerade vermischt ist. In einen Behälter füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Der Teig kann mehrere Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden, bis Sie ihn verwenden können. Für den Teig Mehl, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, Senf, Oregano und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Bier einrühren. Es ist in Ordnung, wenn es kleine Klumpen gibt.

Schneiden Sie den Fisch in 1/4 Zoll dicke Scheiben von der Größe und Form eines sehr großen Zeigefingers. Mit Limettensaft und Salz beträufeln.

Gießen Sie Öl bis zu einer Tiefe von 1 1/2 Zoll in eine tiefe, breite gusseiserne Pfanne. Bei mittlerer Hitze auf 350 Grad erhitzen.

Tupfe den Fisch mit Küchenpapier trocken. Tauchen Sie ein paar Fischstücke in den Teig, der die Konsistenz von Pfannkuchenteig haben sollte (fügen Sie mehr Bier hinzu, wenn er zu dick ist). Mit einer Zange die Stücke schwenken, bis sie beschichtet sind. Entfernen Sie den Fisch, lassen Sie überschüssigen Teig zurück in die Schüssel tropfen und legen Sie den Fisch in das heiße Öl. Kochen Sie einige Stücke auf einmal, um die Pfanne nicht zu überfüllen und die Temperatur des Öls zu senken, bis sie schwimmen und der Teig goldbraun ist. Den Fisch zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.

Tortillas auf einer trockenen Grillplatte auf jeder Seite ca. 1 Minute erhitzen oder kurz in der Mikrowelle erhitzen, bis sie biegsam sind. Zum Servieren kann sich jeder seine eigenen Tacos mit Saucen, geriebenem Kohl, Koriander und Limettenspalten zusammenstellen.

Notiz: Tempuramehl ist eine japanische Weizenmehlmischung mit Maisstärke und Eigelb. Es ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich, darunter H-E-B, Rice Epicurean und Central Market.

Ergibt 12 Tacos.

17 GARNELEN-TACOS . DES RESTAURANTS

  • 1/2 Pfund (70-90 Count) Garnelen, geschält und entdarmt (siehe Hinweis)
  • 1 Tasse Buttermilch, zum Marinieren von Garnelen
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Gurke, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Paprika, Julienne
  • 1 Jalapeño-Chili, gehackt
  • 1/2 Bund Koriander, fein gehackt
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Tasse Mayonnaise
  • 1/2 a (7 Unzen) Dose Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce, gehackter Reservesaft
  • Pflanzenöl, zum Braten
  • 2 Tassen Allzweckmehl, um Garnelen zu bedecken
  • 4 Mehl- oder Maistortillas
  • 1 Limette, in Spalten geschnitten

Die Garnelen etwa 20 Minuten in der Buttermilch marinieren.

In einer Schüssel Limettensaft, Gurke, rote Paprika, Jalapentildeo und Koriander vermischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

In einer anderen Schüssel Mayonnaise, Chipotle-Chilis und ihren Saft beiseite stellen.

Gießen Sie in eine tiefe, große gusseiserne Pfanne Öl bis zu einer Tiefe von etwa 5 cm. Öl auf 350 Grad erhitzen.

Die Garnelen aus der Buttermilch nehmen und mit Mehl bestäuben, um sie leicht zu beschichten. Shrimps, mehrere auf einmal, aus geringer Höhe in das Öl geben und darauf achten, dass sie nicht spritzen, und goldbraun braten. Die Garnelen auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz abschmecken.

Zum Zusammenbauen die Tortillas über einem Brenner oder in der Mikrowelle erwärmen. Verteilen Sie die Chipotle-Mayonnaise auf jeder Tortilla. Verteilen Sie die gebratenen Garnelen und die Salsa auf die Tortillas und falten Sie die Tortillas zu einem Taco. Mit den Limettenspalten servieren.

Hinweis: Wenn keine Garnelen mit einer Zählung von 70-90 verfügbar sind, ersetzen Sie die kleinste verfügbare Größe. Bei einer Zählung von 70 sind das etwa 7 bis 9 Garnelen pro Taco.

Ergibt 4 Tacos.

YUCATECAN GEGRILLTER FISCH TACOS

Vom Chefkochbuchautor Rick Bayless

  • Salsa:
  • 1 kleine (4 Unzen) rote Zwiebel, fein gehackt
  • 2 EL frischer Limetten- oder saurer Orangensaft
  • 1/2 bis 1 ganze frische Habanero-Chili
  • 1 1/3 Tasse gewürfelte reife Tomaten (stellen Sie sicher, dass Sie Sorten verwenden, die von der FDA als sicher vor Salmonellenkontamination eingestuft werden, darunter Kirsch- und Traubentomaten sowie Tomaten, die an der Rebe verkauft werden)
  • 6 Radieschen, in Streichhölzer geschnitten
  • Handvoll große Zweige Koriander, fein gehackt
  • 1/2 Teelöffel Salz oder nach Geschmack
  • Tacos:
  • 2 Esslöffel Achiote-Samen
  • 2 Teelöffel ganzer Piment, am besten frisch gemahlen
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, am besten frisch gemahlen
  • 1 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano, vorzugsweise mexikanisch
  • 3 Esslöffel Apfelessig
  • 6 Knoblauchzehen, geschält
  • Etwa 1 großzügiger Teelöffel Salz
  • 3 Esslöffel frischer Limetten- oder saurer Orangensaft
  • 1 bis 1 1/2 Pfund Fischfilets ohne Haut (wie Wolfsbarsch, Schnapper, Zackenbarsch, Heilbutt oder Mahi-Mahi), in 4 Stücke geschnitten
  • 1 Bananenblatt (Sie benötigen ein Stück von mindestens 2 Fuß Länge und 10 bis 12 Zoll Breite) plus extra zum Garnieren, wenn Sie es auftauen möchten, wenn es gefroren ist
  • 12 bis 16 Maistortillas (plus ein paar extra, falls etwas kaputt geht)

Für die Salsa die Zwiebel in ein Sieb geben und mit Wasser übergießen. Schütteln Sie so viel Wasser wie möglich ab. Gib die Zwiebel in eine kleine Schüssel und rühre den Limettensaft ein, um etwas von ihrer Schärfe zu bändigen. Abdecken und kühl stellen.

Schneiden Sie die Samenkapsel des Habanero aus und entsorgen Sie sie (tragen Sie Gummihandschuhe, wenn Ihre Hände empfindlich sind). Das Fruchtfleisch hacken und zu den Tomaten, Radieschen und Koriander geben. Zwiebelmischung einrühren. Abschmecken, mit Salz würzen und beiseite stellen.

Um den Fisch zuzubereiten, pulverisieren Sie die Achiote in einer Gewürzmühle, geben Sie sie dann in eine kleine Schüssel und mischen Sie Piment, schwarzen Pfeffer, Oregano und Essig unter (Sie haben zu diesem Zeitpunkt eine krümelige, sehr dicke Mischung). Knoblauch grob hacken, mit Salz bestreuen und beides mit einem Löffel oder der flachen Seite eines Messers auf dem Schneidebrett zu einer glatten Paste verarbeiten. Schaufeln Sie die Achiote-Mischung auf den Knoblauch, arbeiten Sie die beiden zusammen, träufeln Sie sie darauf und verarbeiten Sie so viel Wasser (1 oder 2 Esslöffel), dass die Mischung die Konsistenz einer dicken, streichfähigen Paste erhält.

Kombinieren Sie den Limettensaft mit 3 Esslöffeln des Achiote-Gewürzes in einer flachen Schüssel und kühlen Sie alles, um Reis zu würzen oder Hühnchen oder Schweinefleisch an einem anderen Tag zu marinieren. Die Fischfilets in die flache Schale legen und wenden, um sie gut mit der Marinade zu bestreichen. Abdecken und eine Stunde kalt stellen.

Um die Tacos zuzubereiten, zünden Sie einen Gasgrill an oder bereiten Sie ein Holzkohlefeuer vor und lassen Sie die Kohlen brennen, bis sie mit einer grauen Asche bedeckt und mittel heiß sind. Positionieren Sie den Grillrost etwa 20 cm über den Kohlen und ölen Sie ihn leicht ein.

Während der Grill aufheizt, zerreißen Sie das Bananenblatt in 8 (1/2 Zoll) Streifen (mit dem Korn zerreißen, jeder Streifen wird etwa 12 Zoll lang). Das restliche Blatt in 4 Stücke schneiden, die etwa doppelt so breit sind wie die Filets.

1 Stück Blatt auslegen, ein Filet darauf zentrieren, etwas Marinade darauf geben, dann das Blatt umklappen, um das Filet zu umschließen und beide Enden nach oben falten. Binden Sie das Bananenblattpaket in jede Richtung mit Bananenblattstreifen und verschließen Sie es. Wickeln Sie die anderen Filets auf die gleiche Weise.

Stellen Sie einen Dampfgarer auf (ein Gemüsedampfer in einem großen Topf, der mit 1/2 Zoll Wasser gefüllt ist, funktioniert gut) und erhitzen Sie Wasser zum Kochen. Die Tortillas in ein schweres Küchentuch wickeln, in den Dampfgarer legen und abdecken. 1 Minute dämpfen, Hitze ausschalten und 15 Minuten ohne Öffnen stehen lassen.

Legen Sie die Fischpäckchen auf den mittelheißen Grill. Den Grill abdecken und etwa 10 Minuten garen, bei großen Filets etwas länger. Öffnen Sie 1 Packung, um den Fisch auf Garheit zu überprüfen.

Zum Servieren den Fisch aus den Päckchen nehmen, in 1/2-Zoll-Streifen schneiden und auf einer warmen Platte servieren (achten Sie darauf, alle Säfte aus den Päckchen zu beträufeln), wobei Salsa und warme Tortillas separat gereicht werden. Oder öffnen Sie die Päckchen vorsichtig, falten Sie die Blätter nach hinten und unten, um ein kleines Nest für die Fische zu schaffen, und servieren Sie jedem Gast ein Päckchen. Die Gäste können Fischstücke ablösen, um sie mit Salsa zu bestreichen und in warme Tortillas zu wickeln.

Notiz: Achiote Würzpaste kann eine Woche im Voraus sein. Der Fisch kann bis zu 3 Stunden vor dem Grillen marinieren, aber nicht länger. Kommerzielle Achiote-Paste kann hausgemachte ersetzen, und die Bananenblätter können weggelassen werden (achten Sie darauf, dass Ihre Grillroste gut geölt sind, damit der Fisch nicht kleben bleibt).


Die Soßen

Tacos von J Kenji López-Alt: „süchtig machend.“

Sie könnten einfach Sauerrahm und Chilisauce auftragen und fertig sind, aber die meisten Rezepte verlangen hausgemachte „Crema“ aus einer Mischung aus Sauerrahm und Mayonnaise, wobei Stein sie mit Limettensaft und Bayless-Milch verdünnt, während López -Alt-Sticks mit Mayonnaise gemischt mit Sriracha und Anguiano Sour Cream gemischt mit Louisiana Hot Sauce. Ich finde die flüssigeren Versionen schwer im Taco zu halten, aber López-Alts ist ein wenig zu fest, als dass ich es beträufeln könnte. Aufgekochte Sauerrahm mit Ihrer Lieblings-Chili-Gewürzmarke reicht aus: Obwohl es weit weg von zu Hause ist, gibt López-Alts Sriracha einen süchtig machenden pikanten Geschmack und Stein und Siftons Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce bieten mehr komplexe Rauchigkeit. Auch das gute alte Tabasco funktioniert zur Not.

Obwohl Salsa nicht obligatorisch ist, verleiht es dem Gericht zusätzliche Frische, besonders wenn Sie wie Stein und Sifton Ihren eigenen Pico de Gallo aus Tomaten, Zwiebeln, Koriander und Chili herstellen, gemischt mit einer großzügigen Menge Limettensaft und Salz . Ein Salat aus rohem, gehacktem Kohl ist jedoch nicht verhandelbar: Wir mögen den Crunch von Steins weißer Version, aber Rot oder Grün würden genauso gut passen. Zu Anguiano gehört auch ein Gurkensalat mit roten Zwiebeln und Serrano-Pfeffer, verfeinert mit Orangen-, Zitronen- und Limettensaft: schön als Beilage, aber für meinen Geschmack zu nass in einem Taco.

Angesichts des Mangels an anständigen Früchten verwendet López-Alt schnell eingelegte rote Zwiebeln anstelle der Tomaten, die seiner Meinung nach in Kalifornien wegen ihrer „Helligkeit und Säure“ typischerweise zu Fisch-Tacos hinzugefügt werden. Obwohl wir jetzt in der Hauptsaison für Tomaten sind, würde ich Sie dringend bitten, trotzdem eine Portion seiner Zwiebeln zu machen. Sie sind unglaublich. Seine Avocados sind ein weiteres optionales Extra: Sie brauchen sie nicht, aber ich mag die cremige, squidgy Textur, die sie auf die Party bringen – und wenn ein Taco nicht zu voll ist, um ihn zu holen, machen Sie es sicher nicht richtig .


Epische Baja-Fisch-Tacos mit Avocado-Crema

  • Autor: Krista
  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Kochzeit: 10 Minuten
  • Gesamtzeit: 30 Minuten
  • Ausbeute: 14 - 16 Tacos 1 x
  • Kategorie: Meeresfrüchte
  • Methode: Herd
  • Küche: Mexikanisch
  • Diät: Glutenfrei

Beschreibung

Diese Baja Fish Tacos mit Koriander-Limetten-Krautsalat, pikanter Avocado-Crema und frischem Pico de Gallo! Das perfekte Rezept für ein gesundes Abendessen, das jeder in Ihrer Familie lieben wird!

Zutaten

Baja Fisch-Tacos:

  • 2 lbs. Kabeljaufilet
  • 2 Esslöffel Avocadoöl
  • 1 Teelöffel Knoblauchpulver
  • 1 Teelöffel geräucherter Paprika
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 Teelöffel Meersalz
  • 1/4 Teelöffel Ancho-Chili-Pulver
  • 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 16 Maistortillas
  • Kochspray
  • optional: frischer Pico de Gallo

Kohlsalat:

  • 2 Tassen Grünkohl, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Tassen Rotkohl, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Esslöffel Limettensaft
  • 1/4 Tasse gehackter frischer Koriander
  • 1 Teelöffel Honig
  • Salz & Pfeffer nach Geschmack

Avocado-Crema:

  • 2 Avocados
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 Tasse frischer Koriander
  • 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1/8 Teelöffel rote Paprikaflocken
  • 1 1/2 Esslöffel Limettensaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • Salz nach Geschmack

Anweisungen

Koriander-Limetten-Kohl-Krautsalat:

  1. Grünkohl, Rotkohl, 2 Esslöffel Limettensaft, Koriander, Honig, Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben. Vorsichtig werfen, um zu beschichten und beiseite zu stellen.

Avocado-Crema:

  1. In eine Küchenmaschine Avocado, Knoblauch, 1/4 Tasse Koriander, Kreuzkümmel, rote Paprikaflocken, 1,5 Esslöffel Limettensaft, Rotweinessig, Olivenöl und Salz geben. Mixen, bis es glatt ist und wie ein Püree oder Dressing aussieht. Beiseite legen.

Baja Fisch-Tacos:

  1. In eine kleine Schüssel 1 Teelöffel Knoblauchpulver, 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Ancho-Chilipulver und 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer geben. Umrühren, um alles miteinander zu vermischen.
  2. Kabeljau beidseitig mit Gewürzmischung würzen und leicht einreiben.
  3. Eine große Pfanne ohne Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen.
  4. Geben Sie Avocadoöl in die Pfanne, sobald es heiß ist, und fügen Sie sofort den Kabeljau hinzu. Jede Seite 2-3 Minuten anbraten. (der Kabeljau ist fertig, wenn er in der Mitte noch weiß ist und sich vorsichtig auseinanderflockt)
  5. Kabeljau aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen.
  6. Maistortillas erhitzen: Eine Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, beide Seiten der Tortilla mit Kochspray besprühen und 1-2 Minuten auf beiden Seiten braten, bis sie gebräunt sind.
  7. Baja Fish Tacos zusammenbauen: Zu einer erhitzten Maistortilla 2 Esslöffel Avocadocreme, 1/3 Tasse Krautsalat, 2 oz. Kabeljau und (optional) Pico de Gallo.

Ernährung

  • Serviergröße: 2 Tacos
  • Kalorien: 239
  • Zucker: 4 g
  • Natrium: 478 mg
  • Fett: 7 g
  • Gesättigte Fettsäuren: 1 g
  • Kohlenhydrate: 23 g
  • Faser: 4 g
  • Protein: 20 g
  • Cholesterin: 40 mg

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Vorbereitung

  1. Marinieren Sie die Zwiebel
    1. Die Zwiebel in eine kleine Schüssel geben und so viel Rotweinessig hineingießen, dass sie gut bedeckt ist. Mindestens 30 Minuten oder bis zu mehreren Wochen beiseite stellen.
    1. Gießen Sie das Olivenöl in eine kleine Schüssel und fügen Sie das Ancho-Chilipulver, Oregano, Kreuzkümmel, gehackten Koriander und Jalapeño hinzu. Gut mischen. Legen Sie den Fisch auf eine Schüssel und gießen Sie die Marinade darüber, achten Sie darauf, dass der Fisch von beiden Seiten gut bedeckt ist. 20 Minuten marinieren lassen.
    1. Eine beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Fisch aus der Marinade nehmen und in die heiße Pfanne geben (es muss nicht mehr Öl hinzugefügt werden). Den Fisch mit Salz würzen. Den Fisch ungestört 4 Minuten garen, dann umdrehen und weitere 2 Minuten garen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und hacken Sie den Fisch mit einer Gabel in die Pfanne. Auf Gewürze prüfen und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen. Beiseite legen.
    1. Legen Sie vier der Tortillas auf einen Teller und legen Sie sie zwischen zwei leicht angefeuchtete Papiertücher. Mikrowelle auf hoher Stufe für 45 Sekunden. Die warmen Tortillas in einen mit Handtüchern ausgelegten Korb oder Teller geben und zudecken. Mit den restlichen Tortillas wiederholen.
    1. Um die Tacos zuzubereiten, einen gehäuften Löffel der marinierten Fischflocken auf die Mitte einer Tortilla geben. Mit den marinierten Zwiebeln belegen. Mit mexikanischer Crema und Salsa servieren.
    2. Mit Limettenspalten und Korianderzweigen garnieren.

    Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Einfach mexikanisch von Lourdes Castro, © April 2009 Ten Speed ​​Press


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