Traditionelle Rezepte

Rock & Reilly's: Küchenchef Maximillian bringt die Westküste in seine New Yorker Küche

Rock & Reilly's: Küchenchef Maximillian bringt die Westküste in seine New Yorker Küche

Küchenchef Maximillian Nazabal bringt seine Westküsten-Wurzeln in die Küche des kürzlich eröffneten Rock & Reilly’s Irish Pub befindet sich im Renaissance New York Midtown Hotel. Dies neuer Außenposten der gehobenen Gastrobar bietet ein einzigartiges Menü für den Standort New York City. Seine charakteristischen irischen Nachos, komplett mit irischem Cheddar, hausgemachten Kesselchips und gepfeffertem Speck, sind das einzige Produkt, das von den drei Rock & Reilly-Standorten (einer in Los Angeles und der andere in Park City) geteilt wird.

Nazabal hat einen langen Weg zurückgelegt, seit er als Footballspieler auf dem College spielte, als er seinen sagte Diät bestand hauptsächlich aus Taco Bell. Als gebürtiger Oaklander, CA, war sein erster Job im Restaurantgeschäft als Geschirrspülmaschine für das legendäre Restaurant Cha Cha Cha in San Francisco. Dort entdeckte er den Reiz, in einem Restaurant zu arbeiten. Er beschreibt dies als ähnlich wie bei der Vorbereitung auf ein großes Spiel.

Seine Liebe zum Kochen führte ihn von der Westküste in den Osten und führte zu längeren kulinarischen Stationen in Chicago und North Carolina. Nazabal, der von berühmten betreut wurde „Grubenmeister“ Ed Mitchell, absolvierte das Le Cordon Bleu College of Culinary Arts Las Vegas. Er beschreibt seinen Kochstil als stark beeinflusst von seinen spanischen Wurzeln sowie einer Mischung aus kubanischer und französischer Küche.

Bei einer großen Auswahl an Gerichten, die so vielfältig und detailorientiert wie die des Rock & Reilly's sind, zeigt sich, dass Küchenchef Nazabal mit seinen vier Sous Chefs Talent und Engagement für die Zubereitung guter Speisen an den Tag legt. Mit einer wechselnden saisonalen Speisekarte verwendet Küchenchef Nazabal nur die besten Zutaten aus einem Umkreis von 80 km um New York City. Außerdem wird keines der Tiere auf Farmen aufgezogen.

Die Speisekarte von Rock & Reilly verkörpert seine Philosophie, die besten Aromen aller Zutaten zu verwenden, um etwas Großartiges zu kreieren, und bietet eine große Auswahl an herzhaften, verwöhnenden Gerichten. Auf der Speisekarte stehen Pasta, Fisch, Steaks, Spezialburger und Sandwiches, gekühlte Meeresfrüchte-Häppchen, Salate und Suppen, Fladenbrot, gemeinsame Teller und natürlich riesige Desserts.

Geteilte Teller bieten eine vielseitige Auswahl an Gerichten, die von gängigeren reichen Vorspeisen wie Chicken Wings mit gebrannter Schalotten-BBQ-Sauce und Dry Aged Beef Burgern; zu innovativen Artikeln wie Cheeseburger Frühlingsrollen; ein gusseiserner Oktopus mit einer Safran-Fenchel-Vinaigrette; und eine unglaubliche Wurstplatte mit einer Auswahl an Fleischsorten wie Kaninchen-Rillette (ich hatte noch nie Kaninchen gegessen, aber es hat mir geschmeckt), zufriedenstellend salziger Copa und Schweinepastete sowie einer schönen Auswahl an scharfem Käse.

Zu den frischen Meeresplatten gehören ein zitrusartiges Heilbutt-Ceviche und ein zartschmelzendes Jakobsmuschel-Crudo mit Sellerieblättern und hübschen Wassermelonen-Rettich-Scheiben. Zu den leichteren Gerichten gehören verschiedene Salate, wie der „Müllsalat“ mit Salami, Garnelen, einer Gemüsemischung und vielem mehr weiße Balsamico-Vinaigrette. Für diejenigen, die sich die Fladenbrote zum Teilen ansehen, können Sie zwischen Büffelhuhn mit Point-Reyes-Blauschimmelkäse oder dem türkischen Lamm mit gerösteten Zucchini und Kürbis wählen.

Fleischfresser werden das Fleisch vom Grill lieben, das hervorragend zubereitet wird. Nazabal hat zum Beispiel fünf Jahre gebraucht, um ein Dijon-Senf-Marinade. Es hat sich ausgezahlt; Ich hätte fast nicht geglaubt, dass es Rocksteak war, es war so würzig und zart. Und wenn Sie wirklich aufs Ganze gehen wollen, bestellen Sie das 28 oz Tomahawk Rib Eye mit Knochen.

Teigwaren wie die Pappardelle Bolognese wird mit einer fleischigen Mischung aus Kalbfleisch, Schweinefleisch und Pancetta gefüllt, während Mac und Käse mit Hummer eine Stufe höher getreten sind. Schwere Hitter auf der Speisekarte sind die großen Teller; Jedes Gericht weist eine einzigartige Komplexität von Zutaten und Geschmack auf. Auf der Fischseite bietet Nazabal einen gegrillten Branzino mit geschmortem Eskariol und weißem Bohneneintopf; und der buttrige, flockige geröstete Heilbutt, der wunderschön mit gerösteten Rüben-Akzenten Erbsensprossen und Mikrogrün kommt.

Das gemauerte Hühnchen mit Knoblauchkonfitüre und Knoblauchbrei ist eine solide Wahl für diejenigen, die Geflügel suchen. Außerdem ist das Schweinekotelett sehr zu empfehlen. Mit einem leicht süßlichen Apfelsalat und einem Selleriewurzelpüree wird dieses Kotelett perfekt gewürzt. Nazabal spielte 25 Mal damit, wie man dieses köstliche Stück kocht, bevor er sich niederließ. Geschafft.

Nazabal, ein gebürtiger Kalifornier (wie ich), weiß das In-N-Out macht Burger richtig. Zugegeben, es gibt immer Raum für Verbesserungen. „Animal Style“-Fans lassen sich von Nazabals „Gorilla-Style“-Mammut eines saftigen Burgers umhauen. Dies kommt normalerweise mit zwei Pastetchen; Kenner (schauen Sie sich sein Instagram an) haben jedoch die Chance, auf einem 4x4 zu reiten. Ja, vier Brötchen. Spezielle Soße. Essiggurken. Speck. Käse. Gegrillte Zwiebeln. Muss ich fortfahren?

Wenn Sie einer der wenigen sind, die nach dem Essen eines kompletten Menüs Platz für einen Nachtisch haben, dann herzlichen Glückwunsch. Die Desserts sind riesig, dekadent, süß und zu 100 Prozent jedes Bedauern wert, das Sie nach dem Verzehr von allem empfinden. Dessert-Champions müssen den riesigen Vanille-Bohnen-Erdnussbutter-Eiscreme-Burger bestellen. Eingeschlossen in die riesige, frische, glasierte Beignet-Donut-Hybride ist ein Berg aus Vanilleeis, knusprige Erdnussbutter, Erdnusskrokant und Erdnussbutterbecher.

Für Liebhaber klassischer Kekse backt Nazabal einen zähen, warmen, mit Schokoladenstücken gefüllten Keks, der in einer Pfanne serviert, mit Eiskugeln überhäuft und mit Schlagsahne übergossen wird. Du magst keine Erdnüsse? Allergie gegen Schokolade? Es gibt eine cremige, glatte, gefüllte Nilla-Waffel Bananenpudding, der mit dem von Magnolia konkurrieren kann. Schließlich, wenn Sie Ihr Dessert mit Dessert abspülen möchten (ich habe), dann bestellen Sie den Horchata-Milchshake. Für diejenigen, die denken, dass es seltsam ist, liegen Sie falsch; Dieser Shake ist eine zimt-, buttrige Vanilleeismischung, eine dicke Mischung, die mit einer Schlagsahnekappe und einer Kirsche obendrauf kommt.

Chefkoch Nazabal hat lächerlich exzellente Arbeit geleistet und mich mit den größten Hits der Speisekarte gefüllt. Seine Kreativität und Hingabe an sein Handwerk zeigt sich bei jedem Bissen. Das heißt, wenn Sie eine Diät machen oder versuchen, „gesund zu sein“, kommen Sie nicht hierher, es sei denn, Sie haben die Willenskraft eines Superhelden.

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Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben.Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs.Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen.Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben.Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann.Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen.Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen.„Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte.Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen.Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß.Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


Portland-Fieber

Dieser Artikel erscheint im September/Oktober 2012: Ausgabe Nr. 25 von Edible Manhattan.

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten.


Auf einer zerklüfteten Klippe mit Blick auf den Pazifischen Ozean stehe ich mit Ben Jacobsen und blicke auf seine Zukunft. Früh an diesem kühlen, frischen Morgen fuhren wir mit seinem Pickup von Portland, Oregon, westlich auf der Route 6, dem Wilson River folgend durch hügelige Felder und dann dichte Fichten- und Tannenwälder, über die Coast Range und hinunter in das flache Weideland von Tillamook die sich zum Meer hin ausdehnt. Ich beobachte ein paar Leute, die den makellosen weißen Strand einer schmalen Bucht weit unter uns durchkämmen, wo ozeanisches Wasser hereinströmt, um die geschützte Bucht namens Netarts Bay zu füllen. Im Norden, vorbei an den zerklüfteten Inseln der Three Arch Rocks, ist der Pazifische Ozean ein tiefes, kaltes, leuchtendes Blau, soweit das Auge reicht.

Auch Ben Jacobsen sieht das alles, aber er sieht etwas anderes. Er sieht Salz.

Um nicht zu sagen, dass Jacobsen unromantisch ist, ist er nur ein angehender Salzmagnat, wenn man so etwas sagen kann. Die blaue Jeans-Baseballmütze, die sein zerzaustes, kupferfarbenes Haar verbirgt, trägt das Logo seines Unternehmens: Jacobsen Salt Co. Es passt gut zu seinem roten Flanellhemd, den abgewetzten Khaki-Shorts und den Laufschuhen, der De-facto-Uniform des zum Handwerker gewordenen Firmenmannes, und im pazifischen Nordwesten nicht ungewöhnlich.

Als sein Internet-Start-up 2009 pleite ging, hatte Jacobsen noch etwas Zeit. Er unternahm Ausflüge von Portland nach Netarts Bay, um Krabben zu machen, aber er sagt: „Ich bin nicht so geschickt. Ich würde mit null Krabben zurückkommen.“ Was er tatsächlich mitbrachte, waren Fünf-Gallonen-Behälter mit Meerwasser, die er zu seinem Auto schleppte. Durch monatelanges Experimentieren und ein paar zerstörte Töpfe fand er heraus, dass er daraus ein großartiges Meersalz herstellen konnte, das das Wasser stundenlang köcheln ließ, bis nur noch ein Haufen schneeweißer, perfekter Kristalle übrig war. Zu diesem Zeitpunkt beschloss er, Profi zu werden.

Es ist genau diese Art von liebenswerten, ein bisschen feigen Unternehmungen, die in den letzten Jahren die Fantasie der Lebensmittelwelt im Allgemeinen und der New Yorker im Besonderen beflügelt haben – seit wir alle das Portland-Fieber bekommen haben. Ich schwor, dass ich in diesem Artikel keine Verweise auf Portlandia machen würde, die erfolgreiche TV-Serie auf IFC, die alles Kostbare an Portlands Kultur verspottet – ihr extremes Farm-to-Table-Ethos, ihre Faszination für Brunch, ihre schrullige Ästhetik ( zwei Designer verschönern Waren in einer Boutique und rezitieren dabei ihr Mantra: „Put a bird on it!“). Aber ich hatte nicht erwartet, von meinem ersten Brunch in Portland, einem köstlichen Radicchio-Salat mit grünen Oliven und einer englischen Erbsen-Frittata im Tasty n Sons aufzublicken, um Portlandias Star Carrie Brownstein beim Brunch mit ihren Freunden zu sehen – was übrigens so ist, als würde man zu Sardi auf ein Steak gehen und Al Pacino entdecken. Während meine Freundin und ich darüber flüsterten, überreichte uns die neben uns an unserem Gemeinschaftstisch sitzende Illustratorin ihre Visitenkarte. Es hatte einen Vogel drauf.

Und auf den ersten Blick wirkt Jacobsens Unternehmen zutiefst albern und weltfremd, wie aus einem Portlandia-Skript entnommen. Ich meine, Meerwasser gallonenweise nach Hause zu schleppen, um Salz herzustellen? Gibt es nicht einen einfacheren Weg? Seine Produktlinie umfasst sogar eine niedliche Schiebedose, die sonst Pfefferminzbonbons halten könnte, sodass Sie „Ihr Lieblingssalz zum Finishen überall hin mitnehmen und jeden Bissen noch besser machen können“.

In Portland ist dies jedoch alles sehr sinnvoll. Zu sagen, dass die Stadt von Essen besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen, Trinken und der Genuss davon gehören ebenso zum Gefüge dieser Stadt wie der Willamette River, der sich durch ihr Zentrum schlängelt und wie dieser Fluss nichts Neues ist. Die Überraschung ist, dass wir New Yorker (und der Rest der Welt) so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Vielleicht ist es die jüngste Presseflut, die die Essensszene der Stadt bekommen hat, vielleicht ist es die jüngste Ankunft prominenter Portland-Transplantate an Manhattans Ufern, die wir wie eine lange verlorene Familie aufgenommen haben. Stumptown Coffee Roasters stürmten 2008 in New York und definieren die Kaffeekultur neu. Pok Pok NY erhält atemberaubende Kritiken für sein mutiges thailändisches Streetfood und seine Blockparty-in-Chiang-Mai-Atmosphäre. Eines ist sicher: In New York City und Oregon ist was los.

Und warum nicht? „Man denkt darüber nach, was an der Food-Szene in Portland so großartig ist, es ist wie eine Liste der größten Hits“, sagt Brad Farmerie, Küchenchef von New Yorks Public und Saxon & Parole und „später Bekehrter in die Welt von Portland“. Imbisswagen? Portland hat fast 700, jede Woche werden zwei oder drei neue Lastwagen eröffnet. Spirituosen aus der Region? Mindestens 11 Brennereien in der Stadt, die alles von Aviation Gin bis Eastside Ouzo herstellen. Handgemachtes Bier? Bitte! Sie haben Oregon schon vor langer Zeit „Beervana“ genannt. Kaffee? Siehe Stumptown et al. Außerdem gibt es Lachse zum Sterben, Austern und Dungeness-Krabben von der unberührten Küste, tiefe Wälder für die Jagd nach Pfifferlingen und weißen Trüffeln und neun städtische Weingüter, die Killer-Pinot Noir abfüllen. Es ist kein Wunder, dass New Yorker auf den Oregon Trail springen und Portland als Ziel für Feinschmecker den Respekt entgegenbringen, der einst größeren Städten wie San Francisco und Montreal vorbehalten war.

Zieht man günstige Mieten und milde Winter hinzu, wird der Nordwesten für manche New Yorker unwiderstehlich. Wie Vitaly Paley, Küchenchef im Paley's Place und das demnächst eröffnende Imperial im Hotel St. Lucia, der New York Times im Jahr 2007 sagte: „Wir haben unsere 500 Quadratmeter große New Yorker Wohnung verkauft und mit dem Geld, das wir gekauft haben ein Haus mit Schwimmbad, zwei Autos und genug übrig, um ein Restaurant zu eröffnen.“

Während andere großartige Food-Städte sich auf ihre ethnischen Gemeinschaften (wie Miamis Calle Ocho) oder uralte kulinarische Traditionen (die kreolische Küche von New Orleans) verlassen können, ist Portlands Status als Lebensmittelhauptstadt hausgemacht – er ergibt sich direkt aus seinem Reichtum an frischem, lokalem Zutaten. Und lokales Essen ist hier nicht nur eine Modeerscheinung – es wird durch das Gesetz unterstützt. In den frühen 1970er Jahren schuf Oregon städtische Wachstumsgrenzen, um Farmen und Wälder vor der Ausbreitung zu schützen. All dies macht das Reisen durch Oregon ein wenig surreal – es ist, als ob das Einkaufszentrum am Straßenrand nicht erfunden worden wäre. „Wenn Leute fragen, ob die Wachstumsgrenzen funktionieren, sage ich ‚Fahrt zwischen Portland und Salem‘“, sagt Jim Johnson, ein Planer für das Landwirtschaftsministerium von Oregon, in einer Online-Fernsehsendung namens „Cooking Up a Story“. „Wo sonst kann man auf einer Interstate Freeway fahren … und zwischen den großen Ballungsräumen außer Oregon nichts als Ackerland sehen?“

Die bloße Nähe zahlreicher Farmen zu Tischen in Portland reicht aus, um einen Gotham-Koch vor Neid erblassen zu lassen. „Wir bauen viel, viel mehr Lebensmittel an, als wir in diesem Bundesstaat konsumieren können“, sagt Johnson – was das Essen aus der Region zu einem Kinderspiel macht. Das Landwirtschaftsministerium nennt das Willamette Valley „vielleicht die vielfältigste landwirtschaftliche Region der Welt“, und dank der milden Winter gibt es das ganze Jahr über frische Produkte – und nicht nur auf elitären, schwachen Menüs. Bei Community Plate in McMinnville, Oregon, schätzt Küchenchef Jesse Kincheloe, dass 80–85 Prozent der Zutaten seines Americana-Menüs in der Nähe angebaut werden, bis hin zum Tillamook-Cheddar in seinem Mac und Käse, dem Oregon-Albacore in seiner Dynamit-Thunfischschmelze und den zu gemahlenen Haselnüssen Milch für deinen Kaffee. In ganz Portland verwenden Köche lokale Zutaten, um Standardgerichte hervorragend zuzubereiten, wie die unvergessliche hausgemachte Wurst, das Ei und der Käse von Küchenchef Tommy Habetz auf einem Mohnbrötchen im Bunk Sandwiches oder die sofort süchtig machende Carbonara, die im Riffle NW serviert wird, wo lokaler Tintenfisch steht für Spaghetti.

Das Willamette-Tal – mit seinem reichen, alluvialen Boden und den warmen, trockenen Sommern – wurde mit einer anderen bemerkenswerten Anbauregion verglichen: Burgund, Frankreich. Das liegt daran, dass die Winzer in der Willamette großen Erfolg beim Anbau von Pinot Noir hatten, der Traube, die als der Heilige Gral der Weinherstellung gilt – bekanntermaßen schwierig anzubauen und noch schwieriger zu gutem Wein zu verarbeiten.

„Mit Pinot kann man sich nicht anlegen. Es erinnert sich in der Flasche. Es ist wie ein wütender Teenager“, sagt Ellen Brittan, General Manager des Carlton Winemakers Studio, einer kooperativen Weinherstellungsanlage im Herzen von Oregons Weinland. Das Studio ist ein industriell-schickes Wunder aus grüner Technik, Nützlichkeit und gutem Design und beherbergt 10 verschiedene Winzer, die Trauben von nahe gelegenen Weinbergen beziehen und Wein vom Crush bis zur Flasche in der gemeinsamen Anlage herstellen. Für diese Winzer ist die Weinherstellung ein kollektiver Akt, den sie zusammenkommen, um Ausrüstung zu teilen, aber natürlich auch dabei Ideen und Meinungen auszutauschen.

Für einen der Winzer, Joe Pedicini, definiert dieses Gemeinschaftsgefühl die Essens- und Weinszene Oregons mindestens so sehr wie ihre natürliche Fülle, und das seit mindestens einer Generation. Pedicini ist seit seiner Kindheit „von der Fermentation fasziniert“, als er seinem italienischen Großvater zusah, wie er Weinfässer im Keller ihres Hauses in einem Vorort von New Jersey füllte. Aber erst als er 1993 nach Oregon zog – für einen Job bei der Deschutes Brewery, dann an der Spitze der immer noch boomenden Craft-Beer-Bewegung in Oregon – fand er viele Gleichgesinnte, die von den Dingen fasziniert waren, die sie aßen und trank.

„Es war eine kleine Szene mit vielen Überschneidungen zwischen den Bauern, den Brauern, den Köchen und den Winzern“, sagt Pedicini. „Jeder wusste, dass wir ein solches Potenzial haben.“

In gewisser Weise ist das Studio die Realisierung dieses Potenzials, ein Modellprogramm, das mehr Winzern den Zugang zu den Produktionsmitteln ermöglicht. Kein Wunder, dass sich die Mitglieder als Teil von etwas Großem fühlen. „Diese Gemeinschaft ist die kooperativste Umgebung, die ich je gesehen habe. Es gibt ein Gefühl, dass wir alle zusammen sind. Weißt du, Oregon zuerst“, sagt Brittan, die in Napa Weingütern arbeitete, bevor sie in den Nordwesten flüchtete. „Ein Weingut zu gründen ist ein bargeldintensives Geschäft“, fügt sie hinzu. „Dies ist eine weitere Möglichkeit, dies zu erledigen – die Ausrüstung zu teilen.“

Das ist auch die Idee hinter dem Southeast Wine Collective, einem gemeinschaftlichen städtischen Weingut, das von Tom und Kate Monroe gegründet wurde. Das Collective liegt in der Nähe der angesagten Division Street, wo Stumptown und Pok Pok beide ihren Anfang genommen haben. In einem Staat, der Vielfalt und Experimentierfreude schätzt, ist die Weinwelt überraschend monokulturell: Es dreht sich alles um Pinot. Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen: Wenn ein Winzer sich von der Masse abheben wollte, wäre es dann nicht sinnvoll, etwas anderes zu probieren – wie eine andere Traube?

„Sie haben gerade meinen Businessplan in einem Satz zusammengefasst“, sagt Scott Frank, der mit seiner Frau Dana Frank im Collective Weine unter dem Label Bow & Arrow herstellt. Sowohl die Franks als auch die Monroes sind Anfang 30 und teilen die Vorliebe für die Weine des französischen Loire-Tals – insbesondere den Gamay, den Tom und Kate unter ihrem Label Division Winemaking Company abgefüllt haben. Gemeinsam zielen sie darauf ab, die Weinlandschaft Oregons buchstäblich zu verändern – Winzer davon zu überzeugen, einige ihrer sicheren Pinot-Reben zugunsten obskurerer Loire-Rebsorten wie Pineau d’aunis und Melon de Bourgogne auszureißen. Das ist eine große Aufgabe von einer Reihe junger Emporkömmlinge, aber sie hoffen, dass die Weine, die sie diesen Herbst im Collective herstellen, gut genug sind, um dem winzigen Collective ein wenig Verhandlungsmasse zu verleihen.

Tom Monroe, dessen struppiges Haar und Schnurrbart ihn wie einen önophilen Doobie Brother aussehen lassen, sagt, dass Portlander gerne wirtschaftliche Außenseiter unterstützen sprechen wie der New Yorker Investmentbanker, der er einmal war. Aber er hat Recht – Big Business ist hier ein Gräuel. Ich kam in die Stadt und erwartete, dass jedes Café Kaffee aus Stumptown einschenkte. Aber während dieses Bohnengeschäft Manhattan eroberte, blühten in der Rosenstadt Dutzende von Mikroröstereien – Ristretto, Coava und Courier, um nur einige zu nennen – von denen viele mit dem Fahrrad zu Ihnen nach Hause geliefert werden. „Der Umzug nach Oregon war eine Weinentscheidung“, sagt Tom. „Der Umzug nach Portland war eine Lifestyle-Entscheidung.“

Die meisten New Yorker Transplantate, wie der Chefkoch Gregory Gourdet, empfinden den Portland-Lifestyle als willkommenen Hauch frischer, nach Douglasie duftender Bergluft. Gourdet arbeitete sich bis zum Küchenchef von 66, Jean-Georges Vongerichtens inzwischen aufgelöstem Shanghai-inspiriertem Restaurant in TriBeCa, hoch, aber sein Manhattan-Lebensstil forderte seinen Tribut. „Ich bin zu spät draußen geblieben, um zu feiern, wurde zerkaut und heruntergekommen. Ich war bereit für eine Veränderung“, sagt Gourdet. Jetzt hat er die späten Nächte in der Stadt gegen den frühen Morgen in Portlands Forest Park eingetauscht, dem weitläufigen, dicht bewaldeten Reservat westlich von Portlands Zentrum, wo er für acht Marathons trainiert hat. Aber er hat behalten, was Jean-Georges ihm geschenkt hat: die Liebe zur zeitgenössischen asiatischen Küche, die er im Departure, einer protzigen, kosmopolitischen Angelegenheit auf dem Dach des Nines Hotels, in Gerichten wie gerösteten Pilzen mit wildem Ingwer und Fichte umsetzt.

Seit seiner Ankunft in Oregon durchstöbert er die spektakuläre natürliche Speisekammer des Nordwestens und erkundet die breite Palette an Zutaten, die die Küche der Region ausmachen. Zu Beginn von Gourdets Amtszeit bei Departure brachte sein Freund Ben Jacobsen (der Salzmann) dem Koch Bündel von wildem Gemüse, das er in der Nähe der Netarts Bay gesammelt hatte, während er seine Eimer mit Meerwasser füllte. „Es war wie ‚Hier ist ein Eimer Nori, mal sehen, was man damit machen kann‘“, sagt Jacobsen. Kurz darauf kehrte Gourdet mit dem Sammler Justin Wills, dem Küchenchef im Restaurant Beck in Depoe Bay, Oregon, an die Küste zurück, um Zutaten für ein besonderes Abendessen in New York zu ernten. Mit Wills fand Gourdet Seeerbsen und Seebohnen am Strand und wild wachsende Lachsbeeren in den Dünen. Er brachte seine Beute im Flugzeug mit, zusammen mit einer Kühlbox voller Chinook-Lachs, die er auf drei Arten servierte: langsam gekocht, Seetang gepökelt und mit Zedernzweigen geräuchert.

Gourdet sieht nicht wie ein typischer Sammler aus, er hat einen entspannten Irokesenschnitt (er ist ein Haarmodel für einen angesagten Salon in der Stadt) und trägt die Art von übergroßen Brillen, die sowohl Chefkoch Mark Ladner von Del Posto als auch Charles Nelson Reilly bevorzugen. Für Gourdet ist diese intime Beziehung zu Erde und Meer neu, trotz seiner Erfahrung beim Kochen in einigen der besten Küchen Manhattans. „In New York kann man sich von irgendwoher wilden Königslachs einfliegen lassen und weiß, wie er schmecken wird. Hier wechselt der Lachs, den ich von Woche zu Woche bekomme – mal aus dem Copper River, mal aus dem Columbia, wo immer die Fische laufen. Und ich habe gelernt, sie alle zu unterscheiden und anders zu kochen.“

Zurück in Manhattan musste Küchenchef Matthew Lightner diese Intimität mit seinen Zutaten, eine Flechte nach der anderen, neu erlernen. Bevor er für die Eröffnung von Atera, dem Restaurant in Schmuckkästchengröße in TriBeCa, entdeckt wurde, war Lightner vor allem für seine Arbeit im Castagna in Portland bekannt, wo er Ideen aus der Zusammenarbeit mit dem modernistischen Küchenchef Andoni Aduriz an den Tisch im Nordwesten brachte. Seine verspielten, komplizierten Präsentationen, wie Büffeltatar und Erbsensprossen, die wie ein Fragment von Präriegras arrangiert wurden, begeisterten die Kritiker von Portland. Seit er querfeldein gezogen ist, erforscht er die Zutaten der Ostküste, wie die Flechte namens "Rock Kutteln", die er im Harriman State Park nach Nahrung sucht.

Für Lightner bietet New York die Chance, sich auf einer großen Bühne zu beweisen. „Es ist wie in jeder anderen Welt – Verlagswesen, Theater, Wirtschaft – New York ist ein Ort, an dem Menschen an der Spitze ihres Fachs arbeiten“, sagt Lightner. Seine ambitionierten „Haute-Forager“-Degustationsmenüs, darunter ein winziges Baguette, das mit Tintenfischtinte bemalt ist, um einer Messermuschel zu ähneln, und ein mit Heuasche überzogenes „Beet Ember“ wurden von New Yorks härtesten Kritikern sowie von seinen . hoch gelobt Berufshelden, die fast täglich im Atera speisen. „An jedem Abend könnten einige der besten Köche der Welt vor mir sitzen – Daniel Humm, Paul Liebrandt, wer weiß. Und es sind immer Köche aus Europa auf der Durchreise. Es ist ziemlich erstaunlich“, sagt Lightner.

Streber sind schon immer nach New York gekommen, um sich zu beweisen. Was die Menschen nach Oregon zieht, ist etwas anderes – weniger der Wunsch, sich abzuheben, als zusammenzukommen. An einem späten Freitagabend, gerade zurück von meinem Besuch an der Küste mit Ben Jacobsen, klopfe ich an das Fenster von KitchenCru, einem kulinarischen Inkubator am Rande von Pearl, Portlands angesagtem Einkaufsviertel. Wie die fortschrittlichen Weingüter von Portland ist KitchenCru ein Gemeinschaftsraum, dessen elegante, geräumige Küche mit teuren Geräten stundenweise von kleinen Lebensmittelunternehmen gemietet werden kann, und das Management hilft neuen Unternehmen bei der Gründung.

Jacobsen öffnet mir die Tür – er ist mitten in seiner Salzherstellung und bereit, die Zügel für die Nacht an einen seiner drei Teilzeitmitarbeiter zu übergeben. Während die Restaurants des Pearl mit schwindelerregenden Menschenmassen am Freitag überfüllt sind, sind eine Handvoll fleißiger Unternehmer damit beschäftigt, das Essen zuzubereiten, das Portland durch das Wochenende bringen wird. In einer Ecke gären Bäcker Teig für die Bagels, die morgen im Bowery Bagels auf der anderen Straßenseite serviert werden und dem KitchenCru-Gründer (und gebürtigen New Yorker) Michael Madigan gehören. Jacobsen entwickelt ein spezielles Salz, das aus größeren, härteren Kristallen besteht, damit Madigan seiner Speisekarte Salz-Bagel hinzufügen kann. Auf der anderen Seite des Raums rollt Sara Suffriti Kruste für die Kuchen aus, die sie unter ihrer Marke Pieku verkauft – Jacobsens Salz ist die geheime Zutat in ihrem gesalzenen Karamell-Apfelkuchen. Um die Ecke beendet Aaron Silverman eine Charge frischer Schweinewurst, die er unter seinem Label Tails & Trotters verkaufen wird . Obwohl es ein Gründerzentrum ist, fühlt sich KitchenCru so ausgesprochen sozialistisch wie Portland selbst, ein linker Workaround für das traditionelle kapitalistische System. Trotz der vollen Stunde liegt eine fröhliche Kameradschaft in der Luft, alle scheinen sich zu kennen und die Küche summt wie ein Bienenstock. Diese Begeisterung, diese Energie, die Joe Pedicini verspürte, als er zum ersten Mal nach Oregon zog, wo jeder wusste, dass sie ein solches Potenzial haben – Joes Traum von den 90ern lebt in Portland.

Jacobsen Salt Co. hat sich bei KitchenCru erfolgreich entwickelt, es ist seinem Inkubator entwachsen. Nach unserem Ausflug an die Küste zeigt mir Jacobsen, was seine neue Produktionsstätte sein könnte, viel näher an seiner Meerwasserquelle. Es ist ein niedriges Lagerhaus aus der Mitte des Jahrhunderts, das gebaut wurde, um den nahe gelegenen Luftschiffhangar aus dem Zweiten Weltkrieg zu bedienen, ein komisch riesiges Gebäude, das größer als ein Manhattan-Block ist und behauptet, das größte Holzgebäude der Welt zu sein. Rund um das Lagerhaus erstrecken sich die Ebenen von Tillamook, offen und leer, kilometerweit vollkommen flach, bis sie die Coast Range erreichen. Es gibt einfach so viel Freiraum hier draußen, dass es schwindelerregend ist, und das Lagerhaus vermietet für ein paar Cent pro Quadratmeter. Als Jacobsen anfängt, über den Bau von Teichen auf den Feldern zu sprechen, um mit der traditionellen solaren Salzproduktion zu experimentieren, schweifen meine Gedanken ab. Ich stelle mir vor, wie es wäre, hier draußen zu leben, Teil dieser Gemeinschaft zu sein, Dinge anzubauen, zu ernten, Gamay-Trauben kurz vor Sonnenaufgang zu pflücken, die Schultern des Weinbergs in Nebel gehüllt. Ich schaue über die Felder auf die fernen Hügel im Osten und meine Augen werden glasig. Entweder verspüre ich akuten Immobilienneid oder Schwindel.

Ich erinnere mich an mein Gespräch mit Koch Brad Farmerie, meinem Nachbarn zu Hause. „In New York werden Sie die Preise niedrig halten. Es ist schwer, kreativ zu sein, wenn es darum geht, die Miete zu finanzieren. Aber egal, ob Sie in Portland Kaffee rösten, Bier kochen, Essen kochen oder was auch immer, die Basiskosten sind so niedrig, dass Sie es sich leisten können, bei allem, was Sie tun, bis an die Wand zu gehen. Wenn es ein bisschen weniger regnete, würde man die ganze Welt hierher strömen sehen“, sagt Farmerie und macht eine Pause. "Ich möchte fast nicht, dass du diesen Artikel schreibst."

Zu sagen, dass Portland von Lebensmitteln besessen ist, ist sowohl eine Untertreibung als auch eine Fehlcharakterisierung. Essen und Trinken gehören zu dieser Stadt schon lange genauso wie der Willamette River. Die Überraschung ist, dass die New Yorker so lange gebraucht haben, um es zu bemerken.

Eines von Frizells Lieblingsgerichten von seiner Reise in das Juwel des pazifischen Nordwestens stammte aus einem Restaurant namens Smallwares, das seinen kulinarischen Ansatz als „unauthentisch“ asiatisch bezeichnet. Siehe das Rezept unten.

Gebratener Grünkohl mit Fischsauce, Minze und Speck

Von Köchin Johanna Ware von Smallwares (4605 Northeast Fremont St., Portland, Oregon, 971.229.0995)

1 Bund Grünkohl (Ware bevorzugt Cavolo Nero, aber jeder reicht)

Tempura-Teig (Rezept folgt)

½ Tasse Fischsauce-Dressing (Rezept folgt)

¼ Tasse gehackter, gekochter, dick geschnittener Speck (je rauchiger, desto besser)

2 Esslöffel gehackter Koriander

2 Esslöffel gehackte Minze

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Grünkohlblätter von den Stielen reißen und größere Blätter halbieren. Kohl 1 Minute in Salzwasser kochen. In ein Sieb abseihen und auf einem Blech verteilen. Wenn es kühl genug ist, um das gesamte Wasser aus dem Grünkohl zu pressen.

8 Tassen Rapsöl in einem breiten Topf mit hohem Rand auf 350 °C erhitzen. In eine große Schüssel Fischsauce-Dressing, Koriander, Minze und Speck geben. Den Grünkohl in die Tempura tauchen und in das Öl geben. Es ist wichtig, die Blätter beim Eintauchen in das Öl zu trennen, um ein Verklumpen zu vermeiden. 30 Sekunden braten. Mit einer Spinne den Grünkohl aus dem Öl nehmen und in die große Schüssel geben. Werfen Sie den Grünkohl so, dass alle Zutaten ihn bedecken. In einzelne Schalen geben.

Tempura-Teig

Alle Zutaten verquirlen, bis sie gerade zusammenkommen.

Fischsaucen-Dressing

2 Esslöffel Reisweinessig

1 Serrano-Chili gehackt (bewahren Sie die Kerne auf, wenn Sie es scharf mögen)

Alle Zutaten miteinander verquirlen. Im Kühlschrank gelagert hält sich dieser einige Wochen.


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